相比普通生鮮蔬菜，凈菜是將新采摘的蔬菜經(jīng)過檢測、清洗、分選、切分、消毒、包裝等加工操作，在無菌環(huán)境中，利用真空包裝機等包裝機械包裝的一種產品。
凈菜加工設備帶來的不僅僅是方便、快捷、干凈，大大提升了蔬菜的質量安全，還大幅減少了城市生活垃圾。在凈菜加工廠，應該設置原料微生物學檢驗這一關鍵控制點，以便準確掌握主要污染微生物的種類和數(shù)量，為調整和加強工藝控制，及時采取措施提供依據(jù)。目前國家對凈菜尚無統(tǒng)一標準，以下為部分地方和人士對凈菜所確定的產品標準：
1.已摘除了蔬菜的不可食部分，如爛葉、黃葉，不可食用的根、須等。
2.有較高的葉綠素和Vc保存率，可食率達95%以上。
3.農藥殘留量低于國家標準，如敵殺死每公斤小于0.2毫克，速滅殺丁每公斤小于1毫克。
4.初步消毒，無致病菌，細菌總數(shù)低于15萬個/克。
5.防止再污染，具有一定的貨架期。貯藏在冰箱內保存1周仍很新鮮，劣變程度很低，食用品質良好。經(jīng)加工及保鮮措施處理的切分菜可保持20天左右的貨架期，降低褐變率至5％左右。
另外，某城市于2009年確定了“八無八有”合計16條標準，在全市超市和集貿市場推廣凈菜。
八無是：無農藥殘留超標，無重金屬殘留超標，無亞硝酸鹽殘留超標，無其他污染，無青幫老葉，無泥沙，無雜物，莖葉類菜無根須。
八有是：有生產標準，有產銷記錄，有質量檢測，有產品包裝，有采收和保質日期，有注冊商標，有食用說明，有冷鏈儲運。
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